Рассказывает Инга Беляева — шоколатье, шеф-кондитер, бренд-шеф, технолог кондитерского производства, преподаватель РОСБИОТЕХа.
Шоколад начинается не на фабрике и даже не в магазине — он растет на деревьях! В тропиках есть удивительное дерево Theobroma cacao. В 1753 году его так назвал шведский ботаник Карл Линней. Слово Theobroma по-гречески означает «пища богов», а какао (cacao) — это испанская интерпретация слова kakaw, которым древние майя называли это растение.
Какао-деревья похожи на яблони, но они вечнозеленые и могут вырастать выше 12 метров. Их плоды — крупные, продолговатые, напоминают дыни. А внутри каждого такого плода спрятаны какао-бобы — именно из них и делают шоколад.
Как превратить бобы в шоколад?
Процесс превращения какао-бобов в шоколад состоит из нескольких важных этапов.
-
Извлечение бобов
Созревшие плоды срезают и сразу же вскрывают — ведь храниться они могут не дольше пяти дней. Внутри бобы окружены сладкой белой мякотью. Их аккуратно вынимают и складывают в деревянные ящики или на банановые листья. -
Ферментация
Под действием тепла и влаги бобы начинают ферментироваться — это естественный биохимический процесс, во время которого они меняют вкус, цвет и аромат. Без ферментации шоколад был бы горьким и кислым. -
Сушка
После ферментации бобы сушат — на солнце или в специальных печах. Это помогает остановить ферментацию и сохранить вкус, а также подготовить бобы к транспортировке.
-
Обжарка и измельчение
На фабрике бобы обжаривают, как кофейные зерна. Затем с них снимают тонкую оболочку и измельчают. Получается густая темная паста — какао-масса. Именно она — основа настоящего шоколада. -
Смешивание и конширование
К какао-массе добавляют сахар, сухое молоко (если делают молочный шоколад) и другие ингредиенты. Смесь долго нагревают и перемешивают — этот процесс называется конширование. Он делает шоколад гладким и нежным. -
Темперирование и формовка
Чтобы шоколад блестел, хрустел и не таял в руках, его темперируют — то есть аккуратно охлаждают и снова подогревают. Затем жидкую массу разливают по формам и дают затвердеть. При этом происходит кристаллизация какао-масла — именно она придает шоколаду его знакомую структуру.
Почему бывает разный шоколад?
-
Темный шоколад содержит какао-массу, какао-масло и сахар. Чем выше процент какао — тем горьче и насыщеннее вкус.
-
Молочный шоколад — это темный шоколад плюс сухое молоко и больше сахара.
-
Белый шоколад не содержит какао-массы вообще! В нем только какао-масло, сухое молоко и сахар — поэтому он белый и очень сладкий.
А бывает разное какао?
Да! Существуют разные сорта какао-бобов, и каждый дает шоколаду свой вкус и аромат. Все зависит от климата, почвы и условий выращивания. Самые известные сорта:
-
Форастеро — самый распространенный, крепкий и немного горький.
-
Криолло — редкий и деликатный, с цветочными и фруктовыми нотками.
-
Тринитарио — гибрид первых двух: сочетает стойкость форастеро и изысканность криолло.
Так что каждый кусочек шоколада — это результат долгого пути от тропического дерева до вашего стола.