Рассказывает доцент, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой технологий хлебопекарного, кондитерского и шоколадного производств Университета РОСБИОТЕХ Елена Таранова.
У кинзы очень сильный аромат и особенный вкус. Одним людям она кажется свежей и пряной, а другим напоминает мыло или даже какие-то химические запахи. Почему один и тот же продукт вызывает такие разные ощущения?
Одна из причин — особенности наших генов. В листьях кинзы содержатся разные летучие вещества, в том числе альдегиды, которые придают растению характерный аромат. Некоторые варианты генов, связанных с обонянием, могут влиять на то, насколько чувствителен человек к этим веществам. Например, исследователи обнаружили связь между восприятием «мыльного» запаха кинзы и вариантом гена OR6A2, который кодирует обонятельный рецептор.
Поэтому для одного человека запах этих веществ может казаться приятным, свежим и травянистым, а для другого — напоминать мыло. При этом дело не в том, что у человека есть особый «ген мыла»: на восприятие кинзы могут влиять сразу несколько генов и особенности работы вкусовой и обонятельной систем.
Кроме того, большую роль играет наш жизненный опыт. Если человек с детства привык к кинзе и часто ел блюда с ней, ее вкус и запах могут восприниматься как привычные и приятные. На пищевые предпочтения также влияют культура и традиции: в некоторых кухнях кинзу используют очень часто, а в других она встречается гораздо реже.
Интересно и то, что ощущение вкуса — это работа не только языка. Когда мы едим кинзу, летучие вещества из нее попадают к рецепторам в носу, и мозг объединяет информацию от вкусовых и обонятельных рецепторов. Поэтому два человека могут есть одну и ту же веточку кинзы и буквально воспринимать ее по-разному.
Так что если кому-то кинза кажется мыльной, а кому-то — вкусной и ароматной, оба человека воспринимают ее нормально. Просто их органы чувств немного по-разному реагируют на одни и те же вещества.