Всё дело в химических и биологических процессах, которые запускаются внутри плода. Во-первых, постепенно размягчаются клеточные стенки — поэтому перезревшие фрукты и овощи становятся мягкими и легко мнутся.
Во-вторых, разрушаются хлоропласты — особые части клеток, где хранится зелёный пигмент хлорофилл. Когда он исчезает, плоды теряют зелёный оттенок.
Вместо него «проявляются» другие природные красители. Каротиноиды дарят оранжевый, жёлтый или красный цвет (вспомните яркую морковь или тыкву!). А антоцианы «раскрашивают» плоды в фиолетовый, синий или красный — как у черники или винограда.
В это же время внутри накапливается сахар — глюкоза и фруктоза. Именно поэтому перезревшие фрукты такие сладкие! А ещё процессы созревания и накопления сахара идут рука об руку с изменением цвета: например, яблоки становятся ярче — желтее или краснее.