Почему от лука плачут?

Комментирует директор Института прикладной биотехнологии и пищевой инженерии имени академика РАН И. А. Рогова Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Куликов.

Когда мы начинаем резать лук, его клетки разрушаются и выпускают особые химические вещества. Одно из них — лакриматор. В его составе есть серосодержащий газ, который может раздражать глаза.

На поверхности глаза всегда есть тонкая водная плёнка — она защищает и увлажняет роговицу. Когда газ из лука попадает в эту влагу, он вступает в реакцию и превращается в слабую серную кислоту. Она раздражает чувствительные ткани глаза, и в ответ начинают течь слёзы.

Слёзы нужны, чтобы смыть раздражающие молекулы — это естественная защита организма.

Интересно, что разные виды лука «слезоточат» по-разному. Например, красный лук обычно менее «ядрёный», чем белый или жёлтый, потому что в нём меньше лакриматора.

Есть и хитрые способы избежать слёз при нарезке. Можно резать лук под струёй холодной воды или надеть специальные защитные очки — так газу будет сложнее добраться до глаз.

А вот вдыхать летучие вещества лука — фитонциды — даже полезно. Они придают луку вкус и аромат, а ещё помогают уничтожать вирусы, вредные бактерии и другие микроорганизмы. Особенно много фитонцидов и ценного флавоноида кверцетина содержится в красном и фиолетовом луке. В паре с витамином С он укрепляет сосуды и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.