Почему сыр с плесенью не опасен? (Например, бри или камамбер) Как выращивают такую плесень?

Комментирует Елена Сидорова, преподаватель кафедры «Технологии молока, пробиотических молочных продуктов и сыроделия», директор экспериментально-производственного центра сыроделия Университета РОСБИОТЕХ.

Плесневые грибы, которые используются для производства этих сыров, относятся к виду Penicillium. Это большая группа микроорганизмов, из которой получили первый антибиотик — пенициллин. Penicillium — благородная плесень, безопасная для здоровья человека.

Для сыров плесень выращивают в специальных лабораториях. Учёные тщательно отбирают нужные виды микроорганизмов и добавляют их в молоко вместе с основной закваской. Затем будущий сыр помещают в особую камеру, где он созревает под строгим контролем специалистов.

Во время созревания споры плесени прорастают и образуют тонкие нити, покрывающие сыр. Эти нити выделяют ферменты, которые меняют структуру продукта — делают его мягким и кремовым, а также создают особый вкус и аромат. На протяжении всего процесса специалисты внимательно следят за сыром и ухаживают за ним.

Когда сыр полностью созреет, его упаковывают и отправляют на продажу. Но даже в упаковке он продолжает медленно меняться, становясь ещё вкуснее.

Интересно, что сыры с плесенью делают уже сотни лет. Сыроделы научились контролировать рост этих полезных грибков, создавая уникальные вкусы и ароматы. Например, у бри — нежная корочка из белой плесени, а у камамбера — слегка коричневатая. Оба сыра обладают неповторимым вкусом и текстурой и считаются настоящими деликатесами во всем мире.